真空预冷机在对食品迅速降温过程中，实际（jì）上降温介质（水分子）有两次（cì）相态改（gǎi）变现象——1、真空预冷机由真空泵抽真空，使得真空箱体内水分子沸点（diǎn）降低，水分（fèn）子在相对低温下沸腾，发生相变：由液态变（biàn）为气态；2、再由真空预冷机（jī）捕（bǔ）水器将真空关（guān）内的水分子再次发生相态改变：由（yóu）气态变为液态。

真空预冷机冷却食品与冷库（kù）冷却食品有何区别呢？

   区别1：冷却原理不（bú）一——真空预（yù）冷（lěng）机冷却原理（lǐ）是降（jiàng）低被冷（lěng）却食品表面压力，使得水分子沸（fèi）点降低，也即在低温下水分子汽化带走大量热量，从而使得食（shí）品快速降温；冷库制（zhì）冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密闭空间中的空气传到冷量对（duì）食品进行冷却

区别2：却（què）介质不一样——真空预冷机冷却（què）介质为（wéi）食品中的水（包括食品（pǐn）表面附着水），冷库/冰柜/冰箱等冷却介质为空气（qì）；

区别3：冷却方向不一一——真空预冷机冷却方向，由食品芯（xīn）体往表层冷却；冷库冷却方向相反：由表（biǎo）及内；

区别4：冷却效率不一（yī）——相同功率的真空预冷机冷却满载（zǎi）卤（lǔ）肉（ròu）等高温熟（shú）食（90度冷却至0-4度在半小时以内）；冷库冷却相同工况食品一般在十个小时以上。