真空油炸顧名思義就是在真空狀態下進（jìn）行油炸工作，在真空（kōng）狀態下，果蔬細胞間隙（xì）擴大，水（shuǐ）分急劇氣化，膨脹（zhàng），膨化效果好，油炸出來的產品酥脆可口。

 首先，通常咱們所說的油炸食品大多是高溫油（yóu）炸出來的，屬（shǔ）於常壓油炸，溫度一般在160℃以上。不過這樣的油溫帶來很多問題（tí），如食品的營養成分在高溫下（xià）受到破壞，色（sè）、香、味受到影響。另外高溫使油發煙、汙染環境、增大油耗、同時高溫下反複使用油炸，油的（de）成分發生多種化學反應，導（dǎo）致炸油（yóu）酸（suān）敗劣變，油脂會變稠，產生（shēng）劣味，甚至會產生一些對人體有害甚至致癌的物質，影響消費者的健康。當今（jīn）人們更加注重健（jiàn）康環保，所以這樣的油炸機會逐漸的淘汰。

　　
　　而低溫真空（kōng）油炸機可以防止食（shí）用油脂劣化變質，不必加入其他kangyanghua劑，可以提高油的反複利（lì）用率，降低成本。一（yī）般油炸食品的含油率高達（dá）40%~50%，而真空油炸食品的（de）含油率在10%~20%，節油30%~40%，節油效果顯著（zhe）。食品脆而不膩（nì），可（kě）貯性能（néng）良（liáng）好。低溫真空油炸機具有保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內（nèi）的氧氣濃度也（yě）大幅度降（jiàng）低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，低溫真空油（yóu）炸機可以保持原（yuán）料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以（yǐ）保（bǎo）持其綠色。低（dī）溫真空油（yóu）炸機還有保香作用（yòng）:采用真空油炸（zhà），原料在（zài）密（mì）封真空狀態下被加熱。原（yuán）料中的呈味成（chéng）份大多數為水溶性，在油脂中並不溶出，並且隨著原料的脫水。